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Südtiroler Apfelperlen – Der „Mali“ auf der Spur

„Irgendwann habe ich es einfach probiert.“ Nicht selten entstanden aus solchen Sätzen bedeutende Dinge. Wir stehen in dem zur Produktionsstätte umgebautem Stadel des Apfelhotels Torgglerhof bei Saltaus in Passeier, während Inhaber Martin Pichler von seinem Apfelsekt Mali erzählt. Anfang der Siebziger Jahre hatte sein Vater mit dem Obstbau begonnen – die Äpfel wurden aber bis vor ein paar Jahren ausschließlich der Genossenschaft geliefert. Dann, im Jahre 2010, entschloss sich Martin an das Projekt Apfelsekt zu wagen. Die Idee dazu hatte er bereits in seiner Schulzeit: „Ich fand es immer schade, dass es bei uns keinen Apfelsekt gibt, denn wir werben immer mit den besten Äpfeln der Welt.“ Die Anfangsphase war geprägt von learning by doing. „Ich bin eher der Praktiker“, meint der junge Apfelsektproduzent von sich selbst, denn neben ein paar schnellen Kursen an der Laimburg und einigen gewälzten Büchern hatte er keine spezielle Ausbildung dazu.

Vor allem die traditionelle Flaschengärung habe es in sich, erzählt er, während er am Rüttelpult die Flaschen zu drehen beginnt. Sie zähle zu den edelsten Gärmethoden der Welt, weshalb er sie auch für sein Produkt gewählt habe, sei aber sehr arbeitsintensiv und erfordere Feingefühl. Die Flaschenböden im Rüttelpult sind alle mit einem weißen Strich gekennzeichnet, denn das „Rütteln“ erfolgt nach einem strengen Ablaufplan und wird von ihm selbst mehrmals täglich per Hand durchgeführt. Dabei vollführt der Apfelwein durch Beigabe von Hefen und Zucker eine zweite Gärung in der Flasche – am Ende wird die Hefe entfernt und durch die produzenteneigene „Dosage“ verfeinert. Das Resultat sei aufgrund der sich zersetzenden Hefe eine sehr feine Perlage und ein vielschichtiger Sekt. Im Gegensatz zum Champagner begrenzt Martin diese Zersetzung aber auf einen kurzen Zeitraum, da die Fruchtigkeit weiterhin im Vordergrund stehen soll.

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Martin ist überzeugt, dass Apfelsekt aufgrund seiner Frische und des niedrigen Alkoholgrades das ideale Aperitifgetränk sei – und mache den Schaumwein somit zu einer guten Alternative gegenüber künstlichen aromatisierten Produkten wie z.B. Aperol. „Am Anfang gab es sehr viele Vorurteile gegenüber meinem Apfelsekt, man traute dem Apfel einfach nicht zu, dass er ein solch tolles Produkt zu Tage bringt.“ Inzwischen habe sich das aber geändert, zeigt sich der Junghotelier erfreut, denn in seinem Apfelhotel werde der Sekt von Gästen wie von Einheimischen inzwischen sehr gut angenommen. Aus drei- bis viertausend Kilo Äpfeln produziert er nun jährlich um die 4000 Flaschen, welche er vorwiegend in seinem Hotel, aber auch über unsere Vinothek vertreibt.

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Während der Apfelsektkonsum in Südtirol noch in den Kinderschuhen steckt, ist er in anderen Regionen Europas bereits Kult. Im Nordwesten Spaniens liegt die Region Asturien mit knapp über 1 Million Einwohnern. Der Sidra, wie der Apfelsekt dort genannt wird, ist seit langem schon ein wichtiger Bestandteil des gesellschaftlichen Lebens geworden. Mit einer eigenen Aufschanktechnik und einem jährlichen Konsum von 45 Millionen Litern hat der Sidra zu Recht DOP-Status erlangt.

Davon sei man in Südtirol noch ein gutes Stück entfernt, findet Martin, doch es ginge in die richtige Richtung. In den letzten Jahren haben neben ihm auch andere Produzenten das Potential dieser Apfelveredelung erkannt und stehen mit ihren Produkten bereits in diversen Feinkostläden im Regal. Diese Vervielfältigung des Südtiroler Apfelsektangebotes sei sehr erfreulich, da man das Bewusstsein der Menschen diesbezüglich stärke, aber leider bestände zwischen den Produzenten noch kein Netzwerk, welche wie beim Wein in Sachen Produktbewerbung an einem Strang ziehen würden, bedauert er. „Beim Wein gelingt es den Kellereien und den Weinbauern sehr gut, ihrem Produkt einen hohen Stellenwert zu geben.“ Deshalb erhoffe er sich in Zukunft vor allem auch von den Obstgenossenschaften mehr Unterstützung und Eigeninitiative in Sachen Apfelsektproduktion und -vermarktung. Dabei knüpft er an das System des Südtiroler Weines an: „Bei Trauben aus einer besonderen Lage verdient auch der Bauer ein schönes Geld, weil ein toller Wein daraus gemacht wird. Wie beim Wein hat die Lage auch beim Apfelsekt viel zu sagen, denn eine südliche Lage mit kühlen Nächten und heißen Tagen gibt dem Produkt eine deutlich bessere Struktur. Hingegen beim Apfel allein ist es leider so, dass man für einen Kilo Äpfel einen gewissen Preis erhält, unabhängig von der Lage.“

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In den letzten Jahren tue sich auch der Apfelbauer mit dem bestehenden System immer schwerer, weil ähnlich wie bei der Milchwirtschaft die Preise der Äpfel auf einem niedrigen Niveau lägen, findet Martin. Deshalb sei für ihn die Apfelveredelung, vor allem in Form des Apfelsektes der richtige Weg. Erfreulicherweise schlägt auch die Südtiroler Politik in dieselbe Kerbe, denn der Landesrat für Landwirtschaft Arnold Schuler sieht während seines diesjährigen Bayernbesuches in der Produktveredelung die Zukunft, vor allem bei der Milchwirtschaft. So kann man sich nur wünschen, dass die Obstgenossenschaften das Potential des Südtiroler Apfelsektes erkennen und auf den gestarteten Zug aufspringen. Eine Bündelung der Kräfte würde dem prickelndem Getränk im Apfelland Südtirol sicherlich weiteren Auftrieb geben und sich positiv auf das Bild des Südtiroler Apfels in der Welt und somit im Endeffekt auf die Südtiroler Apfelbauern auswirken.

Torgglerhof

Apfelcider Mali

Der Duft nach karamellisiertem Apfel dominiert die Nase. Auch Anklänge von reifer Birne und Banane, begleitet von einer feinen Hefenote. Am Gaumen saftig mit feiner Fruchtsüße, Aromen vom reifen Apfel. Geschmeidig und frisch im Abgang.